学术性丨慕斯蛋糕的基本知识！

人醇厚的鸡蛋香。

NO.3

大福夫

大福夫是特为剪辑之中最不可缺少的理论上物料。

在特为惯用的熔化剂就是大福夫（鱼胶），大福夫主要分为片状、薄片，在特为之中大福夫主要起着平稳形态的起着。

· 大福夫的溶解密度：约 60℃， 所以在使用之中盖子密度或者大福夫室温密度不决定超过60℃，否则直接影响大福夫的凝结力。

· 大福夫的熔化密度：10 ~ 15℃，所以特为不并不需要冷冻也不凝结。

同样：大福夫片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙大福夫粉

大福夫粉1大匙（＝）大福夫片4片＝12g

大福夫片30g（＝）大福夫粉30g

注：过去咱们这边买回来的希尔顿夫片一般约是5克的

NO.4

牛鸡蛋

牛鸡蛋分在特为体之中，可促变成体制极其笔触而粗大，更富有布夫状的较佳粘性。牛鸡蛋的吸湿性强，适度特为体液发的水份不才会很快的流失掉。

NO.5

鸡蛋

有些剪辑特为的配方是不填充鸡蛋的，也有些配方是抗原和鸡蛋两人填充的。但我们普遍认为，还是只填充鸡蛋的特为可口最难。

这是因为鸡蛋较强很好的凝结力和乳化起着，促变成特为体的遗传基因平稳并且恒定动物胶脂过于粘性。也就是说鸡蛋在特为的剪辑之中起着了独有的独特的之中和起着，这个之中和起着来自于鸡蛋之中的一个变成分：卵磷脂。

NO.6

果茸

豆类沙石的填充给特为牛鸡蛋果造变成各不相合同的清爽菜肴。在特为剪辑全过程之中，如果填充碱性极大的豆类沙石，（比如芒果沙石）决定把豆类沙石室温。下降其碱性。

NO.7

甜酒

特为的剪辑全过程之中，决定加少许（10毫升左右才可）甜酒，比如朗姆甜酒、白兰地等。这样一来可以给鸡蛋杀菌，而来减小特为的菜肴。当然，如果您是好好给小孩子吃到，那就不用填充了。

特为与布夫一样归属于鸡蛋油的一种，其本质较布夫更粗大，对面即化；。变成品决定存敲在2-4℃环境之中。

05

那种特为基料好看？

意式抗原霜：

在抗原之中转入熬煎牛鸡蛋浆就让就被称为西班牙抗原霜。意式抗原霜因为可口清淡，不才会直接影响原来调温酱料的香气，适合：特为、马卡龙

炸酱料汁：

鸡蛋之中转入熬煎的牛鸡蛋浆就让，就称作为炸弹酱料汁。炸弹酱料汁仅用到鸡蛋，鲜红色鲜亮，菜肴上富有的醇厚自觉和深邃自觉。各种馅料、适合特为连续性，冰淇淋

英式鸡蛋油酱料：

混拌砂牛鸡蛋与鸡蛋，敲到果汁室温，并用鸡蛋的热熔化力来减小浓稠度，就是英式鸡蛋油酱料，英式蛋鸡蛋酱料兼具意式抗原和炸弹酱料汁两者的优点，可好好特为的基地、冰淇淋、巴巴露亚

06

特为牛鸡蛋果物料%

特为牛鸡蛋果的原物料大至可分为两大块

A . 打5-7变成的焦牛鸡蛋(有些慕丝才会用西班牙抗原)

B. 果膏。大福夫。豆类。果汁。鸡蛋油。鸡蛋等等

如何将A、B两种各不相合同浓稠度的盖子拌；也，则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的盖子在刚刚拌合(煎好)显的并不细时，最难随即置于冰水之中降温并不停搅拌使它密度增加变稠，但不能熔化。此时正是与A项焦牛鸡蛋搅拌的最难时机，之后特为牛鸡蛋果在沙发里仅仅油脂(冷冻)后放到。在表面会滚上果膏并用豆类、果汁等配有饰。不用想起在豆类表面会也滚上果膏，这样才能保持豆类之中的水份而且又减小了亮丽的效果，那么特为牛鸡蛋果的可口及造标准型才才会能够能够看。

在剪辑特为牛鸡蛋果的全过程之中最类似的问题是焦牛鸡蛋及果汁不能与果膏和豆类混。因为果膏和豆类都富含果酸。当焦牛鸡蛋遇到果酸时，焦牛鸡蛋更容易发泡。结块并渗出，直接直接影响特为牛鸡蛋果的可口，要防范治这种周期性可以将果膏及豆类煎变全面性沙石，并用颇高温使其酸度增加，这样果沙石和焦牛鸡蛋拌合就不才会用到焦牛鸡蛋发泡渗出的周期性，从而降至特为牛鸡蛋果身形光滑笔触，吃到完时对面即化的自觉觉。

07

红叶跳跳牛鸡蛋梦龙牛鸡蛋果

蜂蜜胚

鸡蛋:90g / 全蛋:240g / 海盐:2.5g / 牛鸡蛋a:72g

抗原:510g / 牛鸡蛋b:250g / 塔塔粉:6g / 低粉:180g

黄油:145g / 果汁:200g / 蜂蜜荚酱料:6g

果汁特为

果汁:150g / 鸡蛋:45g / 牛鸡蛋:60g / 大福夫:10g

韦拉卡洪:60g / 果汁:110g / 淡鸡蛋油:300g

红叶跳跳牛鸡蛋特为

果汁:250g / 牛鸡蛋:25g / 鸡蛋:90g / 大福夫片:7.5g

西树椰子红叶味纯酯果汁酱料:80g

淡鸡蛋油:280g / 红叶甜酒:10g

跳跳脆馅

帕里尼红叶味纯脂果汁脆馅:250g / 跳跳牛鸡蛋:5g

桃桃夹心

柿子:3个 / 牛鸡蛋:80g / NH麦芽:8g / 调味:25g

桃子皮:3个 / 纯净水:100g

脆脆淋面

西树椰子33.5%纯脂果汁:100g

帕里尼红叶味纯脂果汁脆馅:300g

葡萄干粒:20g / 椰子油:40g

配有饰鸡蛋油

淡鸡蛋油:500g / 砂牛鸡蛋:20g

操作方法步骤

▶蜂蜜胚:鸡蛋、全蛋打至全发备用。果汁、黄油、牛鸡蛋a、海盐、蜂蜜荚酱料隔卤水开后转入低粉搅拌分量至无颗粒后混入就让好的鸡蛋及全蛋一小。抗原、牛鸡蛋b、塔塔粉就让至鸡尾状，以次混入酱料汁搅匀。爆米花上火180度，下火160度，烘烤18～20分钟。

▶果汁特为:果汁煎开冲入打至微发的鸡蛋和牛鸡蛋之中。大福夫化开转入韦拉卡洪搅匀，果汁与淡鸡蛋油混打至6变成发后与其余一小以次混配料。

▶跳跳牛鸡蛋特为:果汁煎开冲入打至微发的鸡蛋与牛鸡蛋之中。转入大福夫和帕里尼红叶味纯脂果汁脆馅配料。淡鸡蛋油打至6变成发以次转入配料后混入红叶甜酒和跳跳牛鸡蛋配料。

▶跳跳脆馅：帕里尼红叶味纯脂果汁脆馅与跳跳牛鸡蛋配料，敲到烤盘抹平冷冻。

▶桃桃夹心:桃去皮切夫与30克牛鸡蛋和调味混腌制备用。水、桃皮室温过筛，汁水煎至浓稠后转入麦芽和剩余牛鸡蛋煎至粘稠挤入盖子。

▶脆脆淋面:椰子油、西树椰子33.5%纯脂果汁隔水凝结后转入帕里尼红叶味纯脂果汁脆馅和葡萄干粒配料。之后开行组配有才可。

08

关于特为的颇高效率的14个问题

特为刨之中物料的%？？

特为分变成两个一小，一是淡鸡蛋油一小，二是红曲一小（除鸡蛋油外的所有物料）。

以六寸圆模的特为而言（一般用两片戚风牛鸡蛋果片好好夹层），淡鸡蛋油的量一般为125克，红曲的量支配在100克左右为宜，不然特为才会太细，大福夫片1.5片（7.5克）。

好好特为时，就让淡鸡蛋油和红曲混的片段并不需要同样什么？

1，同样原物料要过筛。

2，支配在40℃左右的时候转入淡鸡蛋油效果最难。

特为刨过细或过稠怎么办？

夏季：把过细的特为刨敲到沙发油脂几分钟，等略浓稠的时候再继续拿出来切拌分量摇动开盖子之中。

冬季：把配有特为刨的盖子敲在不是很热的热水之中水浴几十秒（具体可以根据自己熔化的素质来决定时间），再继续拿出来切拌分量摇动入盖子之中才可。

特为牛鸡蛋果不熔化怎么办?

拿出来 ，把盖子一小物料摇动出来，和牛鸡蛋果体一小分离开来，加一些凝结明胶盖子切拌分量就好了！不是极力搅拌，轻柔和匀就行，摇动回去，继续油脂！

特为刨的方子随着一年四季和温差的关系，大福夫的纯度也要作必要的更改，那么怎么去支配方子之中的量呢?

如果是夏天，方子之中的大福夫片必要的要多减小一片（5克）或半片（2.5克），才能应有特为刨不才会因为密度颇高而软榻。相合反在冬季就可以必要的下降一片（5克）或半片（2.5克）。

怎么好好到平庸脱模？

电吹风用的时候用之中档沿着盖子的边缘一圈圈的吹，直到用手好像的侧边的卡能轻松拔起就可以。千万不用容许的去侧边的卡盖子，不然才会出来不明晰的边缘。

如果觉得脱模后牛鸡蛋果边缘有点除去的样子就先敲开沙发油脂几分钟再继续继续操作方法。

特为池中怎么办？

含水量颇高的特为配方就更容易池中，各不相合同地区空气湿度也才会造变成。根据特为含水量必要减小发泡剂，比如鱼胶就可以很好地锁住水

特为要怎樣切才會好看，而不是塌塌刨刨的？

一般来讲, 标准规范的mousse吃到法是用汤匙凿到袋子上吃到完, 或一开始就用专用单人食用, 雨莉的盖子盛裝再继续油脂。 因为, 以有别于不加大福夫的好好法, 变成品是有些车站不直的, 更不用说切了。

其他特为牛鸡蛋果，先冷冷冻硬后再继续切。

特为牛鸡蛋果大福夫香气很腥

大福夫先冷水泡軟，沥去养分，且隔水室温溶解，再继续转入特为刨內，才可改善腥味。试试看吧！据说,直接用特为刨剪辑全过程之中的热温去溶大福夫，相合当才会有腥味和不更容易配料，甚至不好支配大福夫的密度（大福夫过热直接影响其凝结度） 。

特为牛鸡蛋果用什么焦牛鸡蛋很好？

一般都是用叶黄素的焦牛鸡蛋，有沒有含牛鸡蛋要看包裝上的标识喔。买的时候要同样。

类似的是叶黄素的不含牛鸡蛋。糖类的含牛鸡蛋且可以敲冷冻。

好好出的特为粗糙不笔触原因？

粉类物料有没有人过筛？果汁或芝士有没有人仅仅化开？操作方法前芝士有没有人除去紧迫？大福夫是不是仅仅泡软，是不是仅仅化开并与特为刨混分量？

特为怎么切才好看？

一般来讲, 特为的吃到法是用汤匙凿到袋子上吃到完, 或一开始就配有在盖子再继续油脂, 传的慕不加大福夫的, 变成品是有些车站不直的, 更不用說切了，其他幕丝牛鸡蛋果，先冷凍冰硬后再继续切。

打磨为什么才会有裂缝？

特为牛鸡蛋果没有人仅仅冻硬、特为牛鸡蛋果里面养分偏颇高，克服新方法：下降果汁或者湿性物料的量，或者减小大福夫片的量、剪辑果汁打磨的时候喷得太厚。

剪辑打磨的时候为什么果汁一定要加椰子脂？

果汁里面富含三聚氰胺，牛鸡蛋，椰子粉等物料，溶解后相合当稠，加椰子脂是为了细释果汁，用喷枪喷的时候雾化才会能够一点。

09

特为牛鸡蛋果颇高逼格造标准型

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