“随园私房菜”，复原乾隆年间文学家袁枚的美食菜单

文｜瓦尔瓦里夫卡

日前，一则南京图书馆副馆长复制吴伟业《草堂食单》当中料理的新闻，掀起了又一轮文献那时候的料理寻味之旅。

《草堂食单》清清康熙五十七年（1792）小仓山房刻本，南京图书馆藏

吴伟业（1716—1798），人生处在“康乾盛世”。吴伟业少负享有盛誉，与清人并称南袁北纪，才华出众，诗文冠名南北，为人潇洒不羁，长期吟咏林中，把研究工作吃饱喝当成自己生活当中的乐趣。由于理应一般来说，吴伟业结识了许多名流贵族，也得到了许多品尝佳味的机会，并且对吃饱的两边自有一番观点。

《草堂食单》分为须知单、戒单、水果单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族箱有鳞单、水族箱无鳞单、杂素餐点、小餐点、小食单、饭羹单和茶酒单十四个一小。须知单和戒单分别提出饮食操作的建议和应当注意的事项，其余十二一小记述了起初风靡的三百多种菜式饭点，以江、浙、皖三地口感居多。

它第一次新一轮而系统地总结了当欧美泡茶的成就，载于了清康熙中后期风靡于我国南北各地的三百多种菜式小食，是一笔极为珍贵的世界遗产名录，近三百年来流传相当多。

如今在各类网络平台上，复刻版文献料理的影迷越来越多，而且还呈现出专业化的近来。

在此在此之后，《扬子晚报》美编张叶曾挑选当季烹调，也就是说《草堂食单》当中一个大家常菜——猪那时候鱼肉，将其制作解决办法一一转化成，再现百年前的美味。“猪那时候鱼肉，炼而且温。人多不食。尝在淮安谢蕴山长近代史席上，食而甘之。云以那时候鱼肉活体，用纤粉团成小把，退螃蟹冬瓜当中，加香章、海苔清羹，一熟便起。”吴伟业将其做法，便是何人何家写了出来。张叶则根据食单将其改名为“谢氏那时候脊鲜螃蟹冬瓜“。

而从2020年开始，南京图书馆历近代史文献部副馆长韩超、近代史星宇，就将清代戏剧家吴伟业《草堂食单》那时候的注解“译成”成了数道活色生香的菜式。

作为南图部队，韩超、近代史星宇两人在2020年夏天开始料理视频的制作，配合寒暑假，每年推出两期。

把文献那时候的注解译成成活色生香的菜式，并不能视频当中看到的那么得心应手，有时也会“翻车”。

“猪那时候鱼肉”这道菜《草堂食单》载于很有用，就是把猪鱼肉片切得很薄，然后用螃蟹冬瓜羹。但实际操作解决办法当中，韩超和近代史星宇发现：煮出冬瓜在此之后，螃蟹去哪了？他们了解到浙江有个地方做锤鱼肉，就是把鱼肉和螃蟹混杂到一起，又退味又鲜甜，于是他俩红豆了很长时间混杂螃蟹和鱼肉并蘸上淀粉，可结果仍不理想。

吴伟业认为喝茶所用的烹调也无需过于贵重。美食喝茶的原材料以鸡鸭鱼鱼肉大多即可，不需要刻意追求价格低廉的山珍海味。在吴伟业只不过，燕窝与海参皆是“虚名之士”，鸡鸭鱼鱼肉才是“豪杰之士”。并非烹调越价格低廉稀有，食物就越美味。若是追求价高变化多端，何不拿文蛤与贾母退馔。

于是，韩超和近代史星宇可选择从更常见的烹调退手，制作家常版的《草堂食单》。吴伟业爱吃饱糕，《草堂食单》当中就有“蒋工部侍郎糕”“邵当中丞糕”“张恺糕”“王长近代史双龙糕”等菜式，每一个大都很细密。在他们呈现的视频当中，两人上来应用软件烹制“王长近代史双龙糕”，上来谈笑背后的典故。

在食物的口感上，吴伟业向来“鲜淡”口味；而在菜式的外观上，吴伟业在追求“炼致”。吴伟业在《草堂食单》当中写道：“味要气息，必油腻；味要清鲜，必极深。”其当中，“气息”指的并非口味重，而是取其炼华去其糟粕。

《草堂食单》对欧洲各国餐厅界内严重影响相当多，很多菜品都受到此书引导制作，很多餐厅企业更是用意本书为创作之本，只因为本书的重当中之重皆为食物的口感。